古人云：“茶为君，火为臣”。它描述了火力与茶叶品质之间的密切相关性。美丽的茶叶原料，必须有精湛的煮制技术，才能泡出高品质的成品茶。火功在武夷岩茶中尤为重要。熬制过程需要掌握“低温慢炖”。火法的掌握要根据原料的等级、品种、程度、产地，灵活控制煨温、时间、叶厚。茶叶初炒的作用是不断破坏茶叶上剩余的酶活性，使水分蒸发，进一步排除青气，使茶条紧实；第二阶段，精炖成为叶子中的生化物质的sAnhi，发生热物理和化学变化，包括脱水、糖化（熟化）、异构化、氧化和后熟，从而形成g 香气高、风味浓、耐啤酒且独特。中国素有“南产绿茶北炒茶”之说。烘烤程度分为多种火技：小火、中火、重火。在实际加工过程中，根据烹调的时间和温度，火的强弱可分为小火、小火、中火、全火、大火和烧伤。未加热的茶叶加工时仅用焙水，或焙炒时间过短，温度低于60摄氏度，都会造成大行茶火力不足。低热茶外观颜色呈绿色，干茶经手工捻成片状或粒状；香气通常是芳香的，闻起来会夹杂着草香或其他不同的味道；味道酒精度较低，微苦；汤色呈黄绿色。小火茶是在一定温度下烘焙的80～90℃的火力可维持3～4小时，因此耐火强度较低。淡火茶香气清亮、高长、清新爽口；味甘微涩，多种性状明显，但美观性稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜嫩；这类茶不宜储存，容易出现“绿化现象”。适合刚接触茶的人。中火茶的温度通常控制在90至100摄氏度，时间为4至6小时。中火茶香气浓郁，有花香、果香蜜香，杯下香气浓郁；滋味温和顺滑，耐踩踏，茶味清澈；汤呈橙黄色；三红七菜叶下模糊，品质耐贮。目前的专业茶叶市场上的产品是中火茶。祖火茶的烘焙温度通常调节在100~120摄氏度，时间为6~12小时。传统茶火技艺一般掌握足够的火，其火功也比较高。传统品质如水仙、根部突出的干茶叶俗称“白骨”；茶香近乎果香，杯底有很好的香气；口感丰富，耐踩；汤色橙黄明亮；啤酒破后，叶底伸长，可见凸出的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“泡沫”，茶耐浸泡、耐贮藏。高火茶泡茶的温度通常控制在120~140摄氏度，时间为8~12小时。为了掩盖苦味等难闻的气味，低等级的茶叶往往会经过长时间的高温烘焙。干茶呈深棕色，有焦糖味埃尔香气；口感浓郁，耐冲泡；茶汤呈深橙黄色；叶底坚硬，呈黑褐色，看不见三红七菜。病火是指炒时温度过高（超过160摄氏度）或火煮过快，导致茶叶有烧焦味，汤色黄黑色，叶底三红七菜消失，部分或全部茶叶碳化。如果品质变差，则不宜饮用。总之，茶叶的烘焙技术多样、技术含量高，与茶树特有的香气和茶汤独特的滋味、美感密切相关。烘焙温度和时间应根据烹调方法、茶树品种、茶源、茶质等灵活控制，才能达到最佳的烘焙效果。本文来源：摘自《W的香》《ine和茶》。图片来源于网络。版权归原作者所有。文中观点仅代表本集个人观点。如有侵犯您的权利，请留言让我们删除。返回搜狐查看更多